黄油是用什么做的?

「最简单的食品都受到诡计和掺假的威胁,奶酪是用塑料做的;牛油有蜡烛的成分;油瓶里装的不是由橄榄压榨出来的金黄液体,而是经适当蒸馏手法处理过的肥油。」

与英法这样的殖民大国,以及比利时、葡萄牙等在非洲拥有广袤殖民地的欧洲小国比起来,「一战」前的德国相对来说是一个「缺乏」海外殖民地的国家。其殖民地的出产远不如英法等国富饶。此外,德国的工业家与容克地主结成联盟,对本国产品进行补贴,对外实行保护关税政策,其他国家的产品进入德国要缴纳高额关税。

从 1880 年到 1910 年这「幸福的三十年」里,德国的经济极度繁荣。在这一时期,电灯、集中供暖、浴室、改良的炊具等先进的生活设施都已经比较普及,食糖消费量从 1876 年的每人每年大约 6 公斤增加到 1913 年的 21.4 公斤,咖啡、巧克力、热带水果等过去被认为是奢侈品的东西的消费量也大为增加。虽然当时甚为流行的黑格尔哲学认为国家意味着「权力」而不是「福利」,但是出于维持社会稳定的原因,德国要设法为所有阶级的人创造出普遍的满足感。

第一次世界大战爆发后,英国立即对德国实行海上封锁,德国经济所依赖的谷物、肉类、羊毛、黄麻、橡胶、皮革、锡、锰等原料来源锐减,而机械、药品、人工钾碱、染料等出口物资的外销也受到限制。贸易封锁对德国经济的影响是显而易见的,到 1916 年底,土豆、面粉和煤炭都成了稀缺的紧俏商品,几百万德国人不得不靠喂牲口的蔓菁度过了 1916 年的「蔓菁冬天」。德国的食品制造商们开发出许多种「代用食品」:覆盆子和猫薄荷的叶子代替了茶叶,烤焦的橡子和大麦代替咖啡豆。居民日常食用的面包掺入栗子粉、豌豆粉、土豆淀粉和大麦,到战争后期甚至掺入麦麸和锯屑。这种面包被称为「代用面包」(Ersatzbrot)。战争期间德国的牲畜存栏量和肉类产量显著下降,食品制造商设法开发出多种肉类代用品:煮熟的大米磨碎后掺入羊油和豌豆粉,然后压制成肉块的模样,就成了「人造肉」(Fleischersatz);米糊掺入鱼罐头中的油和洋葱,再浇入长条形的模子,就成了「人造鱼」。将马肉等下脚料肉类绞碎,加水后离心处理,分理出脂肪和肌红蛋白,做成「重组肉」(Formfleisch)。将燕麦碾磨成乳浆状,加入少许糖、杏仁、米浆或者豆浆,以及少许脱脂牛奶,做成代用牛奶(Milchersatz)。甜菜提取物加水做成的黏稠糖浆被称为「人造蜂蜜」(Kunsthonig),其成分主要是葡萄糖和果糖。

1917 年开春后,随着苏维埃俄国依据《布列斯特和约》向德国运来大量食品和燃料,供应情况稍有好转。但是由于协约国的封锁日益严重,以及奥匈帝国和土耳其等盟国的农业生产崩溃,1918 年德国还是出现了严重的食品匮乏现象。城市居民不得不用一切可以交换的财物来购买配额之外的食品,农民则将尽可能多的食品储藏起来。德国国内的生活日益艰难,并引发了社会动荡,罢工和示威活动此起彼伏,最终在 1918 年 11 月初爆发了基尔水兵起义,随即在全国爆发革命。威廉二世出走荷兰,德国向协约国投降。

第一次世界大战的结果是德国失去了 13.5% 的领土、全部海外殖民地和商船队,并承担 1320 亿马克的巨额战争赔款。在这之后,德国经历了战后初期右翼政变的动荡,法国出兵占领鲁尔区,以及史无前例的恶性通货膨胀。待其经济恢复稍有起色,又遇上了 1929 年的世界经济危机,最终导致纳粹党在 1931 年上台执政。

为了重整德国经济,纳粹政府的「四年计划」应运而生。主持「四年计划」的赫尔曼・戈林在政府各部之上设立了一个具有巨大经济权力的机关,即「四年计划管理局」,其中重要的职位都由高级军官担任。

由于希特勒撕毁凡尔赛和约、大肆扩军备战,德国战略原料的进口迅速增加,而黄金和外汇储备急剧降低。为了节约外汇,纳粹政府呼吁人们不食用香蕉、柠檬、咖啡、可可等进口食品。不过,这种呼吁很可能会产生不幸的经济后果,它会剥夺千百万德国人的日常生活必用品如咖啡和茶,这会引起负面的政治后果。纳粹德国一方面减少用于进口食物的外汇开支,一方面设法开发各种新的代用食品。

1935 年 7 月 28 日的《法兰克福日报》,从「血液和土壤」的种族理论出发,呼吁人们用德国本地出产的大黄梗(味道辛辣,煮熟后可作为水果食用)来代替进口的柠檬。为了减少苏联和波斯鱼子酱的进口量,德国食品商用圆鳍鱼的鱼卵来代替鲟鱼卵,上色处理后装罐,以「德意志鱼子酱」(Deutsche Kaviar)的名字出售。此外还用动物脂肪、植物油和豆粉制造「人造乳酪」(Kunstkaese);用植物油、糖、乳清、花生,以及少许的可可粉制作「代用巧克力」(Statt Schokolade)——像用甜菜制造的「人造蜂蜜」一样,这两种代用食品也是优先配发给军队,然后才满足平民的消费需求。纳粹德国在「二战」爆发前的六年里都致力于减少对海外农产品供应的依赖,增加代用食品的生产,扩大粮食及油脂的战略储备。经过多方面的努力,到 1939 年「二战」爆发时,德国对进口食品的依赖从 1933 年的 25% 减少到了 15%。

当时德国在面包、土豆、食糖、乳品、肉类和一般蔬菜方面已经实现自给自足,但在油脂方面仍嫌不足。为此德国政府一方面扩大油料作物种植,一方面在开战前囤积了大量的(足够三到六个月的)黄油、动物油脂和腌肥肉作为战略储备。此外纳粹当局还积极号召老百姓用植物油脂和植物蛋白来代替动物脂肪及动物蛋白质(当时德国植物蛋白的一个重要来源是每年根据苏德贸易协定转进口的 10 万吨中国东北大豆)。到 1940 年,德国的人造黄油和代用咖啡产量都居于世界领先地位。

1939 年 8 月 27 日,即第二次世界大战爆发前四天,纳粹德国开始在全国实行配给制。配给的范围最初仅包括食品和汽油,但是两个月后衣服、鞋子、皮革和肥皂也被纳入配给的范围。列入全国配给范围的食品包括面包、面粉、谷物制品、土豆淀粉、肉类、脂肪、奶酪、糖、果酱、咖啡、可可、蜂蜜、全脂牛奶、茶叶和鸡蛋;鲜水果、蔬菜、鱼、土豆、甜菜根、洋葱和脱脂牛奶则实行地方配给。开战后不到一个月,德国政府就已经向全国居民发放了各种配给票:糖票(白色)、肉票(蓝色)、牛奶和乳制品票(黄色)、水果和坚果票(紫色)、蛋票(绿色)等等。除了日常生活外,在餐馆用餐也要交相应的票据。

二战期间德国家庭的主要伙食包括土豆(去皮后用盐水煮,加上鲱鱼汁和面糊调味),香肠和泡菜,蔓菁,面包汤,定量配给的少许肉(通常剁得很碎,做成调味汁)和人造黄油,以及将陈面包或者大麦烤焦后泡水做成的代用咖啡。在店铺里可以凭票买到牛奶和水果,包括苹果、梨、樱桃和各种浆果,以及核桃和榛子。全脂牛奶(脂肪含量减少到 2.5%)仅供应给儿童、孕妇和从事有害工作的工人。

人造黄油

虽然白面包的消费量在 19 世纪 70 年代之后逐渐增大,但直到 20 世纪初,大多数欧洲人用作日常主食的面包仍非烘焙房里那种点缀着奶油花和糖霜的精美甜食,而是用全麦粉加上裸麦或黑麦烘烤的、带有酸味、粗粝难咽的食品。这种面包和肉、乳酪、果酱或蜂蜜一起吃会更香一些,但在更多的情况下,黄油和猪油是主要的涂抹料。这些附加的油脂很重要,在当时肉食价格昂贵、肉类消耗量不高的情况下,使得以淀粉类为主的食物更像是一餐饭。

工业化时代城市人口增加和社会中下层阶级对油脂的大量需求,导致了人造黄油的出现。在 1866 年巴黎世界博览会上,法国皇帝拿破仑三世下令招标「为军队和社会底层阶级提供黄油的代用品」。两年后,法国化学家伊波莱特・梅热穆耶发明了用牛油、脱脂牛奶和碳酸氢钠制造人造黄油(麦淇淋 Margarine)的方法,并在法国和英国获得了专利。

1870 年,梅热穆耶在法国的普瓦希开办了一家生产人造黄油的小型工厂,但是还没有开工,法国就在普法战争中战败了。1871 年,梅热穆耶以 6 万法郎的价格将人造黄油的配方卖给荷兰的于尔根公司(联合利华公司前身之一。当时荷兰没有实行专利法),同一年德国制药商贝内迪克特・克莱因在法兰克福开办了世界上首家人造黄油工厂。

最初的人造黄油是用牛油和脱脂牛奶制造的,其价格是真正黄油的 50% 到 70%,主要消费者是社会中下层阶级,被称为「穷人的黄油」。其产量从 1874 年的 100 吨增至 1904 年的 23.8 万吨,产量增加了 2400 倍。从 1874 年到 1891 年,世界上最大的人造黄油生产国是荷兰。从 1891 年至 1940 年,德国的人造黄油产量高居世界第一。

1903 年,德国化学家威廉・诺曼(Wilhelm Normann)开发出用植物油制造人造黄油的工艺,方法是先将植物油加氢硬化、然后掺入少许牛奶和动物脂肪(主要是牛油,有时加入鲸油)。这种工艺出现后,人造黄油制造商对牛油的需求量骤然降低,1908 年美国出口到欧洲的牛油为 96000 吨,1924 年减少到 45000 吨,1934 年之后更是跌至 4500 吨。另一方面,作为主要原料的植物油最初是欧洲出产的葵花籽油和菜籽油,后来被产量更高、价格更低廉的棕榈油、豆油及棉籽油取代。德国在 1910 年从亚洲和美国进口了 8000 吨豆油,1913 年猛增至 11 万吨,主要是用于制造人造黄油。

代用咖啡

在十七世纪,咖啡的种植和生产被阿拉伯人所垄断,运到欧洲后价值不菲,被称为「黑色黄金」,是上层人的饮料。当时的德意志地区分裂为数百个大小邦国,大国人口上百万,小邦人口只有十余万、乃至几万。德意志地区的咖啡价格仍然高企。一些商人在研磨咖啡豆时掺入菊苣的根,或者干脆只用菊苣根来磨粉榨汁。菊苣汁的味道与颜色都和咖啡相似,但是味道更苦一些,也没有提神的效果。比起真正的咖啡来,廉价的菊苣咖啡在德意志地区更为普及。除了啤酒和牛奶之外,菊苣咖啡是当地最常见的平民饮料。

1777 年,普鲁士国王腓特烈二世(腓特烈大帝)下令禁止进口咖啡原豆。此举一方面是因为腓特烈认为咖啡会影响健康,减少普鲁士的兵源,另一方面也是为了减少咖啡消费对普鲁士国内啤酒经济的冲击。于是一些人将橡子磨碎,与大麦和黑麦等谷物一同烤焦,加水浸泡,变成味道苦涩的深色饮料,作为「代用咖啡」(Ersatzkaffee)饮用。

1806 至 1815 年的拿破仑战争时期,由于法国的「大陆封锁」政策和英国的反封锁影响,咖啡在整个欧洲大陆都成为紧缺物资,德国人发明的菊苣咖啡和橡子咖啡在欧洲流传开来。盛产菊苣的柏林和不伦瑞克成为生产代用咖啡的两个中心,当时在不伦瑞克城内有二十多座菊苣咖啡加工厂,经营时间最久的路德维希・奥托・布雷布特鲁工厂(Ludwig Otto Bleibtreu)一直运营到 20 世纪 30 年代。拿破仑面对英国的海上封锁,在法国也大力推广菊苣咖啡。法语将这种咖啡代用品称为「假咖啡」(mocca faux),这个词从被法国吞并的莱茵河左岸领土传入德国,演变为德文的 Muckefuck(代咖啡)。

糖精

由于石油来源减少,1917 年冬天,德国境内几乎一半的民用燃料油被苯所替代。德国境内有丰富的褐煤储藏,从煤焦油中可以提取出大量的苯。但是这种「代用煤油」有很高的毒性和致癌性,容易导致头疼、恶心、呕吐和神志模糊,因此没有多长时间就从德国人的家庭中销声匿迹了。

从煤焦油中提炼出来的另一种著名代用品是糖精。1878 年,美国约翰・霍普金斯大学化学系教授伊拉・雷姆森的助手、28 岁的俄国移民康斯坦丁・法尔贝格(祖先是德国人)在对煤焦油衍生物进行研究时,意外发现其中一种物质具有极高的甜度。法尔贝格和雷姆森经过仔细研究,发明了从煤焦油中提取甲苯,然后经过硫酸、五氯化磷、氨和高锰酸钾处理、最后结晶脱水制成白色甜味结晶的工艺。两人将这种物质命名为萨卡林(Saccharin,名字与英文的「糖」谐音)。

1880 年,法尔贝格以自己的名义单独申请了糖精的专利。由于面临雷姆森的抨击和指责,他在 1886 年迁往德国,在曼海姆市成立了一家用煤焦油制造糖精的工厂。由于当时德国及欧洲的甜菜糖生产也处于上升期,因此糖精主要作为食品防腐剂使用,也有一些医生将糖精当作治疗头疼、恶心和肥胖症的灵药。不过,由于糖精的成本价格比食糖低廉得多,因此许多食品制造商很快就开始将糖精作为蔗糖或者甜菜糖的替代物。到 1902 年,糖精在德国已经变得相当普遍,以至于甜菜糖生产商要贿赂国会议员,限制糖精的使用。六年后在美国也发生了同样的情况——如今大名鼎鼎的孟山都公司,在其成立之初就是一家专门生产糖精的公司。到一战爆发时,虽然美国的孟山都是世界上最大的糖精制造商,但是就总体产量而言,德国是世界上最大的糖精生产国。

人工橡胶

1906 年,世界橡胶年产量是 6 万吨,对橡胶的需求量日益增加,天然橡胶的价格也不断攀升。德国拜耳公司提出了两万金马克的悬赏,寻求大规模生产人工合成橡胶的方法,并且每公斤橡胶的成本不得超过 10 马克(当时天然橡胶的价格为每公斤 26 马克)。1909 年,德国拜耳公司的首席化学家弗里茨・霍夫曼研制出将甲基异戊二烯人工合成橡胶的方法,这种产品称为甲基橡胶。拜耳公司在 1914 年到 1918 年间生产了 24000 吨甲基橡胶。

1926 年,拜耳公司与巴斯夫、赫希斯特和阿克发等公司组成了世界上最大的化学工业集团——I.G. 法本康采恩。苏联的谢尔盖・利比捷夫教授在 1910 年用丁二烯生产出性能类似橡胶的聚合物,法本公司在利比捷夫的基础上继续研究,开发出用钠聚合法将单体丁二烯分子聚合成橡胶的方法。

法本公司生产的聚丁二烯橡胶商标为「布纳」(Bu 是丁二烯的拼写首字,Na 是钠的元素符号),其特点是弹性高,耐磨性和耐寒性好,但是撕裂强度和拉伸强度比较低。1935 年,法本公司化学家瓦尔特・波克和爱德华・申克尔在原料中添加苯乙烯,发明出性能更好的布纳 - S 橡胶(S 是苯乙烯 styrene 的首字母),也叫丁苯橡胶。

在德国,除了丁苯橡胶外,法本公司还开发出用丙烯腈和丁二醇聚合而成的布纳 - N 橡胶,也称丁腈橡胶。1940 年德国的合成橡胶产量为 4 万吨,1941 年增加到 7 万吨。二战期间,法本公司在德国的法兰克福、瓦尔登堡、路德维希港和波利茨(今波兰的波利采)等地有五座人造橡胶工厂,其中位于波兰奥斯维辛的布纳工厂(Buna Werke)是当时世界上最大的合成橡胶生产企业之一,它向党卫队中央经济总局支付一笔廉价的费用,从而得以使用奥斯维辛集中营的 8 万多名奴隶劳工为其工作。

「二战」结束后,法本公司作为纳粹战争罪行的参与者而被盟国勒令解散,重新拆分成拜耳、巴斯夫、阿克发和赫希斯特四家公司,原法本公司的主要负责人受到纽伦堡军事法庭的审判。法本解散后,「布纳」商标被德国巴斯夫化工公司继承,并一直持有到 1988 年。

法本公司进行的另外一项具有重大战略意义的研究是人工合成燃油来代替天然石油。1913 年,德国化学家弗里德里希・贝尔吉乌斯将褐煤在高温、高压环境下加氢催化,生产出燃烧性能与石油类似的石蜡烃液体,这种方法被称为「贝尔吉乌斯法」。1914 年贝尔吉乌斯将这一专利卖给巴斯夫公司,但后者直到 1919 年才开始试生产。

1926 年巴斯夫公司加入法本康采恩后,法本获得了「贝尔吉乌斯法」的专利,在德国中部莱比锡附近的洛伊纳建设了年产 10 万吨的煤炭液化厂,于 1931 年投产运营。贝尔吉乌斯也在同年因这一发明而获得诺贝尔化学奖(他的另一项著名研究是用木质纤维素水解制糖)。「贝尔吉乌斯法」液化煤炭的产品除了可作为「代用石油」的石蜡烃外,还可以继续加工而得到人造橡胶、甲醇、合成氨和硝酸、以及高辛烷值航空汽油。德国化学家弗朗茨・菲舍尔和汉斯・特罗普施在 1925 年发现了低温低压环境下用镍和钴催化水煤气(氢气和一氧化碳混合气体),制出烷烃和烯烃的方法。由于其产品的燃烧性能和汽油类似,因此被称为「代用汽油」,主要用作发动机燃料。从 1935 年到 1939 年,德国建造了 9 座用费舍尔 - 特罗普施方法生产合成燃料的工厂,年产量达 70 万吨,占德国燃料总产量的 9%、发动机燃料的 25%。在整个第二次世界大战期间,德国一共有 25 座合成燃料工厂,其中 12 家属于法本公司。到 1944 年时,德国的合成燃料生产能力为每天 12.4 万桶(相当于每年 628 万吨,但实际产量因盟国空袭等因素而比这低一些,每年约 500 万吨左右)。

人造石油也好,合成橡胶也好,这种「代用品文化」在德国高度发达,究其原因并非德国人天生热爱代用品,而是由于经济、政治、军事及地缘地理等因素不得已而为之的无奈之举。高度发达的德国化学工业也为开发各种代用品提供了技术上的支持。从 19 世纪中叶起,德国的化学研究就一直居于世界领先地位,从 1901 年到 1944 年的 41 位诺贝尔化学奖得主中有 18 位是德国人。尽管「二战」后学术中心转移至美国,但 1945 年至 1990 年的 73 位诺贝尔化学奖得主中也有 11 位来自西德。除了海德堡大学、哥廷根大学、吉森大学和威廉皇帝研究院等专业的学术机构外,拜耳、巴斯夫、赫希斯特等化工和制药公司也设有自己的化学研究实验室。学术研究与实际应用结合紧密,使得许多化学家的发明都能迅速转化成化肥、医药、人造染料等成功的商业产品

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我们应该学会去理解别人的观点,不仅仅是服从和被告知。

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